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不装了,我是厨神我摊牌了!
不装了,我是厨神我摊牌了! 第1494节
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高大爷继续吩咐道:
“放盐和胡椒粉调味,先拍打起胶,等会儿再放蛋清增加黏性。更多小说 LTXSFB.cOm”
趁着两个高级别帮厨忙活的时候,高大爷拿着洗净的菠菜,用榨汁机榨成菠菜汁,又往里面加了两个蛋清搅拌一下,摆在了邱耀祖面前:
“起胶后把这些加进去,再加点淀粉做成稠一点的肉糊。”
到这里的时候,邱耀祖也反应了过来:
“看来你这是打算做成翡翠白菜啊,但这玩意儿软趴趴的,做出来的造型不塌架吗?是不是还得加淀粉?”
高大爷笑着说道:
“等会儿做好你就知道了,展开想象力,别不敢想。”
这话虽然是在说邱耀祖,但也是说给在场所有厨师听,既然烹饪是一门艺术,那就尽可能的展开想象力。
只要想象力足够,烹饪就没有边界。
郭继昌把鸡胸肉打起胶后,同样也加蛋清和太白粉做成软一点的肉糊,看起来像是一团比较粘稠的面糊。
不过这玩意儿可比面糊的味道好,毕竟是用肉和蛋清调成的,根本难吃不到哪去。
等绿色和白色肉糊全部做好,邱耀祖好的问道:
“这怎么定型?蒸吗?”
高大爷点点头:
“对,蒸一下再做造型。”
他拿来一个盆,里面抹一层猪油,把白色肉糊倒进去,用勺子敲敲盆沿,把里面的空气震出来。
接着将绿色肉糊缓缓倒进去一些,等表面铺了一层之后,用筷子轻轻搅动,让盆面呈现出渐变层,然后继续往里面倒绿色肉糊,倒完继续敲打一下盆沿,排出空气。
做完这些,打开蒸柜门,把盆放进去进行蒸制。
邱耀祖张了张嘴:
“道理我是懂了,但蒸出来是个大圆盘,也不像翡翠白菜……老高你是想做翡翠白菜吧?”
高大爷把豆腐摆在案板上,一边用菜刀把豆腐摁压成泥一边说道:
“你等会儿看就知道了,有些东西,变通一下就能做出来……另外你说的那种,上模具就行了,很容易就能做出白菜造型,但这不符合现代国宴的标准,所以我就没用。”
现代国宴?
大家原本还想看看盆里一棵大白菜的造型呢,但不符合现代国宴标准是什么意思?
还是外围默默吃瓜的齐思明反应快:
“现代国宴是分餐制,所有菜都是单人份,大白菜肯定没法吃……我知道了,高师爷这是要做成一个个放在碗中的小白菜吧?”
高大爷竖起了大拇指:
“这孩子挺机灵的,以后不忙了记得去我家串门,我教你一些适合你的小技巧。『地址发布页邮箱: ltxsba @ gmail.com 』”
邱振华和齐振涛一听,脸上都满是惊喜,异口同声的冲齐思明说道:
“还不赶紧谢谢师爷!”
齐思明也知道高大爷的指点意味着什么,赶紧道谢。
“这有啥谢的,本来手艺就得传承,只要你们想学,我都一视同仁。”
高大爷把碾压好的豆腐放进白布中,将豆腐中的水分挤压一下,接着重新倒进盆里,加入调味品和蛋清,搅拌成糊糊。
用漏勺过滤一下,将没有碾碎的豆腐重新碾一下,再加入太白粉,揉成一个软一点的面团。
这会儿咸鸭蛋黄已经蒸好,林旭端出来问道:
“师父,这些咸蛋黄咋处理?”
“碾一下,用一个鸡蛋黄拌一下,再搓成花生大小的圆球,这是等会儿当馅心用的……”
沈佳悦舔了舔嘴唇,没猜错的话,这做出来就是珍珠吧?
一品豆腐做皮,蛋黄做馅,真想尝尝味道呀……
第八百三十五章 变着花样发放奖励的墩墩!行而不辍,未来可期!【大结局】
林旭开始调蛋黄馅。
先把蒸好的咸蛋黄用勺子碾碎,碾的时候咸蛋黄的香味也飘了出来,闻起来香香的很舒服。
全部碾碎后,开始往里面加鸡蛋黄。
鸡蛋黄是现成的,刚刚做肉糊用的全都是蛋清,现在工作台上的小盆里有小半盆。
林旭拿着勺子,舀着倒入盛着咸鸭蛋黄的盆里,用筷子搅拌几下,让散碎的咸鸭蛋黄再次粘合在一起。
咸鸭蛋黄本身因为油脂的缘故就粘粘的,现在加了鸡蛋黄之后,粘性变得更大。
林旭戴上一次性手套,像是揉面一样把蛋黄揉搓一下,让鸡蛋黄和咸鸭蛋黄完美的掺在一起。
这一步得带着一次性手套,不能直接用手,不光因为蛋黄黏性比较大,另外揉过蛋黄的手,不管怎么洗都有股腥味,所以最好的办法就是避免直接接触。
把蛋黄搓一遍之后,捏一点在手中,揉搓一下,做成一个小小的馅心球,然后随手在干淀粉里滚一下,让蛋黄球表面粘一层薄薄的淀粉。
淀粉能够防止蛋黄粘连,比如黏在盘子上,或者一堆蛋黄球黏在一起。
而且有一层薄薄的淀粉,包的时候也会变得更加容易。
把一个个蛋黄球揉搓好,这会儿高大爷也将豆腐和蛋清给调好了,他放在案板上,像是揉面团一样揉了一遍,接着搓成长条,分成一个个小剂子。
这种面剂子比饺子的剂子小很多,甚至比汤圆的还小,但高大爷却一个个均匀分好,还一个个摁压成圆饼,整套动作流畅得犹如行云流水一样,看得齐思明、邱振华等精通白案的师父赞叹连连。
谁能想到,这娴熟的白案功夫是一个红案师傅做的呢?
高大爷摁好的圆饼,林旭拿过来,把蛋黄球放在中间,用掐桃子的方式慢慢包起来,最后揪掉多余的面皮,轻轻揉搓,一个日本豆大小的圆球就做好了。
洁白的外表看起来像是刚打磨好的珍珠,郭继昌忍不住赞叹一声:
“老高和小旭这配合,真是赏心悦目啊。”
邱耀祖给齐思明使了个眼色:
“傻小子,这么好的学习机会,还愣着干啥呢?赶紧下手帮忙啊!”
他这话提醒了周围的师傅们,大家洗洗手,立马开始帮着包珍珠丸子。
林旭看着邬春江问道:
“邬伯,要是把蛋黄球换成黑芝麻猪油的馅心球,包出来就是珍珠汤圆了吧?”
“对对对,珍珠汤圆跟这做法几乎一样,不过外面可不是豆腐蛋清调成的面皮,而是糯米皮,这样做出来的珍珠汤圆口感才好。”
沈佳悦看到这里,小声说道:
“我会包汤圆,还会包大黄米汤圆呢,燕宝你会吗?”
陈燕张了张嘴,很想说我会吃,但觉得这没啥值得炫耀的,便忍不住捂了捂还没隆起的小腹说道:
“那我儿子以后有口福啦,可以吃姨姨包的汤圆。”
怀孕之前,总想着跟表妹一较高下,但现在有了身孕,处处都为肚子里的小家伙考虑,姨姨会的越多,以后孩子就越沾光,这是好事儿来着。
很快,一个个珍珠丸子便包好了,高大爷拿来一个盘子,盘底抹一层猪油,然后将这些珍珠丸子摆进去,送到蒸锅里蒸制。
蒸一下能够让丸子定型,同时也能让颜色更加白皙。
珍珠丸子比较好蒸,蒸气上来五分钟就可以关火了,再虚蒸一分钟,让锅里的温度缓缓降下来,就可以从锅里端出来了。
掀开锅盖的一刹那,一股豆腐特有的香味从锅里飘了出来。
盘子里的珍珠丸子一个个颜色洁白,表面泛着光泽,漂亮得简直让人舍不得吃了。
高大爷拿着一个小碗,往里面盛了小半碗:
“悦丫头,你们几个小女孩儿尝尝吧,看喜不喜欢。”
沈佳悦一脸惊喜,吼吼,没想到在一旁吃瓜看戏还有这种待遇呢,师父万岁!
她接过碗,对不远处围着的曾晓琪和小唯小穗等人摆摆手,大家便凑到一旁品尝去了。
“哇,这珍珠居然有点晶莹剔透的感觉。”
“好漂亮,我都不舍得吃了咋办?”
“好办,你那份我来吃,吃完还免费冲你哈气,让你闻到味儿。”
“燕宝,你岁数大你先来吧。”
陈燕原本挺跃跃欲试的,但一听这话,顿时想来一句“这珍珠丸子不吃也罢”,然后嘴一歪就大步离开。
但毕竟没吃过,再加上要给孩子树立正确的胎教,她便拿起勺子,舀起一颗放嘴边吹吹,然后送进了嘴里。
刚入口,能明显感觉到外表的嫩滑和浓郁的豆腐香味,轻轻一咬,咸鸭蛋黄特有的香味便飘了出来,牙齿碰到蛋黄,明显有种沙沙的感觉,仿佛在吃奶黄馅的月饼或者流沙包。
一颗珍珠丸子吃下去,陈燕感慨的说道:
“好吃好吃,像是在吃一种咸味的汤圆,也像是吃奶黄馅的点心,反正就是很过瘾,很美味。”
沈佳悦尝了尝,也点头附和道:
“确实好好吃,不愧是师父,稍稍出手就能超越很多白案师傅。”
很快,碗中的珍珠丸子就被几人吃了个干净。
这会儿蒸柜里的白玉翡翠糊也蒸得差不多了,高大爷打开蒸柜,把里面的盆端出来,直接把盆放进了冷水中,隔水降温。
这类食材刚蒸好不能倒出来,否则会碎一地。
得让温度往下降一降,这样才能成型。
齐思明眼皮活泛,一看这情况,主动端着盆去了后厨的冷库。
冷水虽然降温挺快,但跟冷库还是没法比,那是全方位的降温,而且还可以放在冰块上,加速热量传递。
这种情况下,就体现出了铝盆的好处。
铝导热性更好,所以升温降温都很快,非常适合制作蒸制类菜品,或者给肉解冻,不过缺点也很明显,要是盛一盆热水的话,整个盆立马变得烫手起来,根本没法端。
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